5 MINUTOS DE CIENCIA: Capítulo VII. Era IV. La Maltosa

LA MALTOSA

Sonia Serrano Barril, Sergio Rodríguez Pinilla e Idaira Castro Aguilera

¿Qué es?

La maltosa es un disacárido (unión de dos monosacáridos), formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígeno del primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. Por ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa.

Imagen: Eres lo que comes. Molécula de maltosa.

Es conocida también como azúcar de malta, y es el disacárido menos común. Entre sus características se encuentra la solubilidad en el agua, es ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas.

La maltosa, se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón en presencia de la maltasa.

Se presenta en forma de polvo cristalino blanco utilizado en cervecería. Esta partida comprende la maltosa comercial y la químicamente pura.La malta es cereal y la maltosa es el azúcar de la malta… Esta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta, entre otros.

Imagen: Mejor con salud. Vinagre de Malta.

Su importancia en la industria alimentaria

Malta es el nombre que se le da a un agente edulcorante hecho principalmente de cebada. Las enzimas del germen de las semillas se vuelven activas, cambiando gran parte del almidón en maltosa, un azúcar complejo. La maltosa tiene un sabor distinto y se utiliza para elaborar productos de levadura como pan y panecillos. La malta se considera relativamente nutritiva en comparación con otros edulcorantes.

Malta está disponible como:

Harina

Jarabe de malta

Extracto de malta

Malta seca

No se recomienda la harina ya que puede generar problemas si no se escala con precisión. Es inconveniente trabajar con el jarabe de malta, ya que es pegajoso, pesado y voluminoso. La malta seca es la más práctica, aunque debe mantenerse protegida de la humedad.

La trituración de grano malteado en agua produce jarabe de malta. Esto disuelve la maltosa y las enzimas solubles. El líquido se concentra, produciendo el jarabe. Si se continúa el proceso, se obtiene un producto cristalizado seco llamado jarabe de malta seco.

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El jarabe de malta tiene un sabor peculiar, que a mucha gente le parece deseable. Se utiliza en dulces, leche malteada y muchos otros productos. La industria de bebidas alcohólicas es el mayor consumidor de malta con diferencia, pero se utilizan cantidades considerables en almíbar y jarabe de malta seca, los cuales se dividen en malta diastática y no diastática.

Tanto las maltas diastáticas como las no diastáticas agregan dulzura, color y sabor a los productos horneados. Ambos son valiosos ya que contienen azúcar de malta, el cual es fermentado por la levadura en las etapas posteriores de la fermentación. Otros azúcares como la glucosa y la levulosa se consumen rápidamente al fermentar la levadura en las primeras etapas de la fermentación. La malta diastática se elabora con diversos niveles de enzimas activas. Se recomienda malta con actividad diastática media. Normalmente, los panaderos encontrarán suficientes enzimas en la harina bien balanceada de un buen molino, por lo que no es necesario usar malta diastática.

Imagen: Bigstok. Maltasaa.

Alimentos que contienen maltosa

¿Cuál es el alimento más rico en maltosa?

La mermelada de albaricoque, melocotón y fresa contiene 4,6 a 4,8 gramos de maltosa. Esto se debe a la degradación del almidón que contiene la fruta. La de frambuesa aporta 3,9 gramos.

¿Qué alimentos no contienen maltosa?

Los huevos, pescados, carnes frescos y congelados no contienen maltosa, porque esta se encuentra solo en el reino vegetal. Muchas frutas y verduras tampoco contienen maltosa, especialmente las que no son muy ricas en almidón ni en glucosa. Igualmente, cabría esperar que el plátano maduro, al ser rico en almidón, tenga más maltosa que la sandía, que apenas contiene almidón.

Se aconseja que el consumo de azúcares sea lo menos posible (sin incluir el azúcar de las frutas consumidas enteras), si quieres cero. Se puede consumir hasta un máximo diario de 25 gramos de azúcares.

Imagen: La buena nutrición. Alimentos que contienen maltosa.